Karbonat, Kabartma Tozu ve Alüminyum

Karbonat’ı eski saflığına kavuşturalım hadi.

Birkaç üreticinin, Karbonat paketleri üzerine yazdıkları “Alüminyum içermez, Al Free” gibi ibareler sebebiyle tüm gözler en masum yeşil temizlik maddemize çevrildi.

Paket üzerine bu ibareyi yazanlarda Alüminyum yok, yazmayanlarda var demek ki diye düşünülmeye başlandı. Hadi yurt dışı bu konuda şanslı, böyle durumlar çabuk yayılıyor ve hemen “Al Free” etiketli marka sayısı artıyor. Bize bakacak olursak, sorgulamadan oradan buradan alıyoruz.

Neyse konumuz bu değil. Konumuz; kafalarda oluşan soru işaretleri. Bu durumdan habersiz olanlar Karbonatını aynı yerden almaya devam etti. Ama sürekli karşısına çıkan insanların kafasında “Acabaa?” sorusu yankılandı. Sanki hayatımız Alüminyumsuzdu da bir Karbonattan Alüminyum almadığımız kalmıştı.

Alüminyum sorunsalı nasıl oldu da Karbonata atıldı bilmiyorum ama bu durumu sorgulamamız yer aslında Kabartma Tozu. Çünkü aldığınız Kabartma Tozu Alüminyum içeriyor olabilir. Karbonatın oluşum aşamalarına baktığımızda, ister doğal cevherlerden üretilsin isterse sentetik her iki durumda da Alüminyumla ilişkisi olmuyor.

Kısaca açıklayacak olursam;

Karbonat=Baking Soda=SODYUM BİKARBONAT

Kabartma Tozu=Baking Powder=SODYUM BİKARBONAT+BAŞKA ŞEYLER

En çok karıştırılan iki terim olsa gerek. Türkçeleri de karıştırılıyor, İngilizceleri de.

Sodyum Bikarbonat’ı kek, hamur, pasta vs. içerisine eklediğinizde yanına Limon Suyu, Sirke gibi asidik bir şey katmalısınız. Sodyum Bikarbonat ve asidik bileşen reaskyiona girer, sıvı köpük ile CO₂ kabarcıkları oluşur. Pişme sırasında sıkışan CO₂ pişmiş ürünlerin yükselmesine neden olur.

Kabartma Tozu,  çift etkili olarak adlandırılır. Farklı aşamalarda farklı CO₂ oluşturan farklı bileşikler içerir. Ekstra asit eklemeye gerek duymaz.

Kabartma Tozu genel olarak Sodyum Bikarbonat+Asitler+Biraz Nişastadan üretilir. Asit olarak Sodyum Asit Pirofosfat, Monokalsiyum Fosfat, Sodyum Alüminyum Sülfat veya Tartarik Asit kullanılır. Sodyum Bikarbonat ve Monokalsiyum Fosfat hamurda karışınca reaksiyona girer, CO₂ kabarcıkları serbest kalır ve kabarma gerçekleşir. Sodyum Asit Pirofosfat ve Sodyum Alüminyum Sülfat ise ısı olmadan reaksiyona girmez.

madehow.com

montrealgazzette.com

chagrinvalleysoapandsalve.com

theprairiehomestead.com

cruncybetty.com

Kabartma Tozu olarak tarihte kullanılan ilk madde; odun yanınca geride kalan küllerden çıkarılan “inci külü” yani Potasyum Karbonat olmuş. Alkali Potasyum Karbonat, Limon ve Süt gibi bir asitle birleşince CO₂ salarmış. Bir yağ ve alkali bileşik bir araya gelince sabun oluşur ve 1790 yılı civarında şeflerin en büyük sorunu hazırladıkları yiyeceklerdeki sabun tadıymış.

1843 yılı civarında asit mevzusu ortaya çıkmış. Maya alerjisi olan Elizabeth Bird’ün kocası kimyagermiş. Eşinin en sevdiği muhallebiyi mayasız ve yumurtasız yapmanın yollarını aramış. Mısır Nişastası+Tuz+Vanilya Aroması+Su ve sarı doğal renk için Annatto bitkisini kullanmış. Yanlış hatırlamıyorsam o tatlı Spotted Dick adıyla hala üretiliyor. Dick kısmı Puddick’ten kaynaklanıyormuş 😀 

Maya sorununu ise Sodyum Bikarbonatı katı bir asitle birleştirip, bileşenler suda çözünene kadar inaktif bir karışım hazırlayarak çözmek istemiş. Sıvı karışım içerisinde Sodyum Bikarbonat asit ile birleştiğinde CO₂ salacak ve mayasız tarifler yapabilinecekti. Bu durum için şarap tortusundan elde edilen Tartarik Asit uygundu. Tek sorun depolama aşamasında karışımın havadan nem alıp, CO₂’i erken salmasıydı. Bu sorunu ise Mısır Nişastası sayesinde ortadan kaldırdı. Ama karışım, CO₂ kaçmadan fırına girmeliydi.

ABD’li Kimyager Eben Harsford, Tartarik Asit yerine kemiklerden üretilebilecek Monokalsiyum Fosfat değişimini önerdi. Şuan Kalsiyum Fosfat’tan üretilen bu asit yeni markaların doğmasına yol açtı.

Daha ucuz bir seçenek olan Alüminyum Fosfat devreye girdi ve bazı markalar onu tercih etti.

1889 yılı civarı Sodyum Bikarbonat ile hızla reaksiyona giren bir asit ve sadece ısıtıldığında tepki veren başka bir asit içeren ÇİFT ETKİLİ KABARTMA TOZU üretildi. CO₂ salınımı uzadı ve daha kabarık dokular elde edildi. Alüminyum içermeyen çift etkili ürünlerde  Monokalsiyum Fosfat tercih edildi.